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Qu'est-ce que je vais faire à dîner ce soir ?
8 novembre 2007

"Quand l'ouragan soufflera dans les roseraies"...

Voici une recette d'automne qui demande un peu de patience, mais qui vous récompensera de vos efforts (on ne bâcle pas, s'il-vous plaît !). Elle est extraite de "le meilleur et le plus simple de Joël Robuchon", que je recommande chaleureusement dans son ensemble (une autre fois je vous parlerai d'un ouvrage paru chez Librio et intitulé "la cuisine des maris"...).

Mais venons-en aux faits :

Confit de châtaignes, noix, fenouil et oignons

Pour 8 à 10 personnes comme garniture (sic) :

- 500 g de châtaignes fraîches, 360 g si elles sont pelées (j'avoue, j'ai acheté des marrons en bocal)
- 1 l d'huile d'arachide (bigre !)
- 20 petits oignons grelot pelés (ceux de la marque de surgelés à l'étoile de neige bleue sont par-faits pour cette recette)
- sel de mer (le sel de Guérande s'impose pour les perfectionnistes)
- 1 c. à soupe de sucre
- 75 g de beurre (personnellement, je ne cuisine QUE au beurre demi-sel, bretonne oblige...)
- 1 bulbe de fenouil détaillé en fine julienne, en réservant les "pluches" (sic)
- 1 bouquet garni : plusieurs tiges de persil, feuilles de céleri et brins de thym, enveloppés dans du vert de poireau et solidement ficelés (faut c'qui faut : on cuisine ou on cuisine pas !)
- 4 échalottes coupées chacune en huit dans la hauteur
- 60 g de cerneaux de noix fraîches
- quelques c. à soupe de jus de rôti (facultatif)
- poivre blanc du moulin

(oui je sais, c'est long, mais je vous avais prévenus, je ne vous prends pas en traître)

1 - (N.B. : cette première étape n'est nécessaire que dans l'hypothèse où l'on utilise des châtaignes fraîches. À bon entendeur...). Pour peler facilement les châtaignes, commencer par les "cerner" : avec un petit couteau bien aiguisé, faites une incision sur la face arrondie de chaque châtaigne, en entamant à la fois l'écorce et la pellicule brune située en-dessous. Versez l'huile dans une grande casserole ou en friteuse de 2 litres. Faites-la chauffer à 160°C (débrouille-toi !) Faites frire les châtaignes par 5 ou 6 à la fois en les laissant 3 minutes dans le bain d'huile, jusqu'à ce que l'écorce se retrousse de chaque côté de la fente. Egouttez-les à fond. Lorsqu'elles sont refroidies, pelez-les en retirant à la fois l'écorce et la pellicule brune située dessous. (Vous pouvez préparer les châtaignes la veille. Merci. Conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez-les à l'avance pour les utiliser à température ambiante).

2 - Faites bouillir une grande casserole d'eau salée et faites-y blanchir les petits oignons pendant 2 minutes. Egouttez-les. Prenez une grande casserole dotée d'un couvercle. Mettez-y les oignons, ajouterz le sucre et 15 g de beurre - N.B.: en Bretagne, c'est toujours du beurre demi-sel ;-)) Faites chauffer sur feu doux, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient bien tendres (j'ai pas dit "dorés" !). Surveillez la cuisson et secouez la casserole de temps en temps pour empêcher les oignons de brunir. Egouttez et réservez.

3 - Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7)

4 - Faites fondre 60 g de beurre dans une grande cocotte sur feu moyen. Ajoutez les châtaignes et faites-les cuire en remuant la cocotte pendant 15 minutes jusqu'à ce que les châtaignes soient dorées et bien tendres. Surveillez-les bien pour les empêcher de roussir. Ajoutez le bouillon et le bouquet garni. Portez à ébullition sur feu vif.

5 - Glissez la cocotte au four et faites braiser les châtaignes à découvert pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Mais il doit toujours en rester un peu sinon les châtaignes vont se déssecher : si nécessaire, arrosez-les avec le liquide de cuisson pour qu'elles restent bien moelleuses.

6 - Pendant ce temps, faites chauffer à nouveau les oignons. Incorporez la julienne de fenouil et les échalotes. Faites cuire le tout pendant 5 à 10 minutes. Ajoutez ensuite les noix et poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 minutes de plus.

7 - Lorsque les châtaignes ont absorbé presque tout le liquide, ajoutez le mélange aux oignons et le jus de rôti si vous en avez. Mélangez et goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Versez le tout dans un plat creux bien chaud. Garnissez de pluches de fenouil et servez.

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